jeudi 1 mars 2007
Tarte au vin cuit
Le vin cuit (la photo vient d'ici)
Le vin cuit, contrairement à ce qu’on pourrait croire n’est pas un vin traditionnel que l’on aurait chauffé à haute température. Il s’agit en fait d’une sorte de sirop concentré. Cent kilos de fruits donnent 70 litres de jus qui, au terme d’une longue ébullition de plus de 20 heures, seront réduits à 7 litres de vin cuit. Il est élaboré à base de jus de poires dans le canton de Fribourg. Dans le canton de Vaud (où il porte le nom de raisinée), il est fabriqué à base de jus de pommes seul, de jus de poires ou du mélange des deux, plus rarement de jus de raisins.
A ses origines le vin cuit était employé notamment dans le but de conserver des fruits périssables. Sa teneur en sucre en faisait aussi un remède pour les personnes manquant de forces, et ce jusqu’à ce que le sucre cesse d’être un produit hors de prix pour devenir une denrée accessible à tous. Il fut très prisé pendant longtemps mais failli disparaître avant d’être à nouveau apprécié depuis les années 80.
Sa robe sombre, son parfum entêtant, sa saveur corsée, le subtil équilibre acidité et sucre fait apprécier le vin cuit en gastronomie.
Tarte au vin cuit
Pour une abaisse de 32 cm de diamètre
1 rouleau de pâte brisée
120 g de vin cuit
3 œufs
2 dl de demi-crème
75 g de sucre (j'en ai mis 50 grammes)
500 g de haricots secs (pour la cuisson à blanc)
Dérouler la pâte dans un moule à tarte, la piquer à la fourchette et la recouvrir de papier sulfurisé. Ajouter les haricots pour éviter que la pâte se déforme pendant la cuisson.
La précuire 10 minutes dans le four préchauffé à 180°.
Mélanger au fouet le vin cuit avec les œufs, la demi-crème et le sucre.
Verser le mélange sur le fond de tarte précuit et terminer la cuisson, à la même température, durant 20 à 25 minutes. La tarte est cuite lorsqu'elle a l'aspect d'un flan.
(source : Pique Assiette)
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